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Sei junior chef si sfidano con piatti del territorio

Alla "Food Parade" ecco la Mondovicino Occelli Chef Cup. Selezionati dai professori dell'Istituto alberghiero di Mondovì, sei giovani chef gareggeranno il 25 aprile. A presentarli la star della "Prova del Cuoco", Diego Bongiovanni. 

Sei junior chef si sfidano con piatti del territorio

La competizione nasce da un'idea congiunta di Giacomo Caramelli, Direttore Marketing dell'outlet, e di Beppino Occelli, il re del burro e dei formaggi di Langa. E' stata organizzata grazie alla partnership con l'Istituto Alberghiero Giolitti Bellisario di Mondovì, che ha coinvolto i ragazzi delle quarte in un educational sui prodotti di Occelli: la storia, la teoria, l'analisi organolettica e, poi, la cucina. La preside Donatella Garello e i professori hanno selezionato i sei migliori junior chef, che sono stati designati quali finalisti della sfida a "Mondovicino Food Parade".

foto Diego Bongiovanni mani in pasta LD

La gara sarà presentata dallo chef Diego Bongiovanni, star televisiva della "Prova del Cuoco", e consisterà in una semifinale ed in una finale. Si tratta di sfide testa a testa durante le quali i ragazzi cucineranno dal vivo ricette che dovranno utilizzare, come componenti fondamentali, il burro e i formaggi di Beppino Occelli. Saranno giudicati per gusto, presentazione del piatto e affinità col territorio, ma anche in base al gradimento social, perchè le ricette vengono pubblicate dal 12 aprile sulla pagina Facebook  di Occelli e le due con più "like" raccoglieranno punti validi per la gara.

Ma eccoli i giovani protagonisti della competizione: Edoardo Ghigo, Francesco Tomatis, Alberto Molino, Giorgia Benedetto, Luca Mana e Simone Giusta. Si cimenteranno in sformati, frolle, risotti, ravioli ed altre prelibatezze.

La giuria della semifinale avrà come componenti: Umberto Milano, responsabile Marketing Occelli; Silvia Leoncini, Food Blogger "La Masca in cucina"; Marisa Santos, rappresentante della Fondazione Vialli e Mauro; Gianni Scarpace, di Provincia Granda; Debora Sattamino, dell'Unione Monregalese.

Per la finale scendono in campo come giurati: Beppino Occelli, Giacomo Caramelli, e Marc Lanteri, chef con una stella Michelin.

I premi consistono in buoni d'acquisto presso Mondovicino Outlet Village (rispettivamente da 100, 80 e 50 euro) e, per i primi due classificati, anche in una Fornitura Occelli Premium e in una Fornitura Occelli Standard.

I protagonisti

Alberto Molino (4B Enogastronomia)

Tortelli di grano saraceno con Occelli al Barolo, saltati con burro Occelli, mele renette e cannella

tortelli

INGREDIENTI: 400g   farina “00”, 100g  farina di grano saraceno, 5 uova, 500g besciamella, 300g  Occelli al Barolo, 200g  mele renette, 100g  burro Occelli, cannella q.b., fiori eduli q.b.

PROCEDIMENTO: preparare la pasta fresca mescolando la farina “00” con la farina di grano saraceno e le uova ed impastare, Lasciare riposare. Preparare la besciamella unire il formaggio Occelli al Barolo e frullare il tutto con un mixer. Stendere la pasta e formare i tortelli. Spadellare le mele renette tagliate a piccoli dadi con il burro Occelli, spolverizzare a piacere con la cannella.Cuocere i ravioli in acqua bollente salata e farli insaporire in padella con le mele. Impiattare i tortelli e decorare a piacere con i fiori eduli.

Gamberi con purè di patate viola e salsa al burro Occelli    

Gamberetti con pure di patate viola e salsa al burro occelli

INGREDIENTI: 1 scalogno, 800g  patate viola, 8 gamberi rossi , 500 ml olio di semi di arachide, 500 ml  vino secco bianco, 50g burro Occelli, 2dl panna fresca liquida, 1dl olio evo, sale, pepe q.b.

PROCEDIMENTO: Bollire 600g di patate viola, scolarle  e passarle al passaverdura per ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere 20g di burro Occelli ed 1dl di panna,   aggiustare di sale e di  pepe. Pelare le patate rimanenti, tagliare in chips sottilissime e friggerle nell’olio di arachide, asciugare su apposita carta. Pulire i gamberi rossi , spadellarli  con un filo d’olio extravergine d’oliva. Preparare la crema al burro Occelli: montare il burro morbido con una riduzione di scalogno e vino bianco. Comporre il piatto: sistemare a specchio un velo di salsa al burro, la purea di patate viola, i gamberi e finire il piatto decorandolo con le chips di patate.

Giorgia Benedetto (4A Enogastronomia)

Macaron con crema di burro Occelli e lime

Macaron con burro Occelli e lime

INGREDIENTI: zucchero a velo g 225, farina di mandorle g 125, albumi g 115, zucchero semolato g 40, vaniglia aroma, colorante alimentare q.b. Per la crema al burro: acqua g 33, zucchero g 100, glucosio g 8, albumi g 66, zucchero g 33, burro Occelli g 200, lime buccia q.b.

PROCEDIMENTO: Montare l’albume a neve con lo zucchero, quindi unire la farina e lo zucchero precedentemente setacciate assieme, la vaniglia e il colorante alimentare a piacere. Dressare i macaron su teglia, e poi cuocere in forno per 12 minuti ad una temperatura di 165°c. Preparare la crema al burro: fare uno sciroppo con acqua, zucchero e glucosio, versare a filo sugli albumi e lasciare montare fino a completo raffreddamento. Ammorbidire il burro molto bene con una frusta, quindi incorporare alla meringa. Aggiungere la buccia di lime grattuggiata. Farcire i macaron e servire.

Gnocchetti di patate viola con Toma dla paja e nocciole

Gnocchi viola con tuma dla paja e nocciole

INGREDIENTI: patate viola 1 kg, farina00 g 250, uova 1, tuma dla paja 100 gr, panna 50 gr, granella di nocciole q.b.

PROCEDIMENTO: cuocere le patate in acqua bollente salata con la buccia. Una volta cotte sbucciarle, passarle allo schiacciapatate e confezionare gli gnocchi dopo aver aggiunto la farina e l’uovo. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, e condire passandoli in padella con la tuma a pezzetti e la panna. Sistemare nel piatto e decorare con la granella di nocciole.

Francesco Tomatis (4B Enogastronomia)

Filetto di maiale con fonduta di Valcasotto e sfoglia di mais

filetto

INGREDIENTI: 400 gr di filetto di maiale,100 gr di panna fresca,200 gr di Valcasotto, 100 grammi di farina di mais, sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:  preparare una fonduta con il Valcasotto e la panna e tenere al caldo. Preparare la polenta, stendere uno strato sottile e far seccare in forno, cosi da formare le sfoglie di mais. Tagliare il filetto di maiale in medaglioni, passare in padella con burro Occelli, aggiustare di sale e di pepe. Comporre il piatto: sistemare i medaglioni di carne sul piatto e guarnire con la fonduta di Valcasotto e la sfoglia di polenta.

Risotto ai mirtilli mantecato con Losa e burro Occelli

Riso ai mirtilli mantecato con Burro Occelli e Losa

INGREDIENTI: 300 gr di riso Carnaroli, 50gr  di burro Occelli,200 gr di mirtilli freschi, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 litro di brodo vegetale, 1 cipolla, 120 gr di Losa Occelli.

PROCEDIMENTO: preparare il brodo vegetale, pestare i mirtilli con un pestello. Fare un fondo di cipolla tritata e ben rosolata, tostare il riso, bagnare con vino bianco, portare a cottura con il brodo vegetale. Mantecare con la Losa Occelli, il burro e da ultimo aggiungere i mirtilli precedentemente pestati. Sistemare nel piatto e decorare con mirtilli freschi.

Luca Mana (4A Enogastronomia)

Uovo termè con asparagi, fonduta di Valcasotto e terra di nocciole

Uovo  cotto a bassa temperatura con asparagi fonduta di Valcasotto e terra di nocciole

INGREDIENTI: 10 asparagi, 300 gr di Valcasotto, 4 uova, 80 gr di farina di nocciole, cacao q.b., 80 gr. parmigiano grattugiato q.b., 400 gr latte.

PROCEDIMENTO: cuocere le uova a bassa temperatura. Bollire gli asparagi, con una parte fare un purè e gli altri tagliarli a rondelle. Preparare la fonduta con il Valcasotto. Mischiare la farina di nocciole con il parmigiano e il cacao. Seccare in forno. In una tazza da cappuccino mettere il purè di asparagi, gli asparagi a rondelle, l’uovo cotto a bassa temperatura, un cucchiaio di fonduta. Decorare con la terra di nocciole e servire.

Battuta di trota marinata con burro Occelli alle erbette

trota

INGREDIENTI: 2 trote fresche, 150 gr sale grosso, 150 gr zucchero, timo e maggiorana q.b., scorza di limone e arancia q.b., 100ml succo di arancia, 200 gr burro Occelli, olio di oliva q.b., sale e pepe q.b., 150 gr misticanza.

PROCEDIMENTO: pulire e sfilettare la trota, farla marinare con il sale grosso e lo zucchero. Trascorso il tempo necessario per la marinatura, lavare e asciugare la trota, quindi tritarla con il trinciante. Condire con sale, pepe, olio e succo di arancia. Unire al burro lavorato a spuma le erbe tritate. Nel piatto sistemare la misticanza, la battuta di trota e il burro Occelli aromatizzato.

Edoardo Ghigo (4B Enogastronomia)

Frolla scomposta con mele, cannella e Occelli nelle foglie di castagno

frolla

INGREDIENTI: Per la pasta frolla: 138gr di burro Occelli, 70 gr di zucchero, 220gr di farina, 1uovo intero, Scorza di limone q.b. Per le pere: 2 pere mature, 3 cucchiai di Zucchero , cannella in polvere q.b., burro una noce. Per la  mousse: 50gr Occelli nelle foglie di castagno, panna  fresca un bicchiere , zucchero 2 cucchiai, cannella q.b., noci gherigli.

PROCEDIMENTO: preparare la frolla e metterla a riposare in frigo. Pelare e tagliare in dadi le pere, quindi passarle in padella con il burro Occelli e la cannella. Preparare la mousse frullando la panna e lo zucchero con il formaggio Occelli nelle foglie di castagno. Cuocere la frolla , una volta fredda, sbriciolarla. In un tumbler medio comporre il dolce: fare una base con il crumble di pasta frolla, quindi sistemare le pere, la mousse di formaggio Occelli. Decorare con gherigli di noci.

Sformato di gnocchi con Tuma dla paja, burro Occelli e Grana

gnoc

INGREDIENTI: patate 1 kg, farina00 g 250, uova 1, tuma dla paja 200 gr, besciamella 500 gr, grana grattugiato gr 50, sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO: pelare e cuocere le patate in acqua bollente salata. Una volta cotte schiacciarle e procedere a preparare gli gnocchi con la farina e l’uovo. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, quindi sistemarli in una pirofila imburrata con la besciamella e la Tuma dla paja a tocchetti, terminare con il grana e fiocchetti di burro Occelli. Gratinare in forno caldo. 

Simone Giusta (4A Enogastronomia)

Frolla salata con salata di Occelli nelle foglie di castagno e crema di marroni

frollasal

INGREDIENTI: farina 00 100 gr, Occelli nelle foglie di castagno 100 gr, burro Occelli 80gr, uovo 1, crema di marroni 150 gr, panna 100 gr.

PROCEDIMENTO: lavorare il burro fino a renderlo morbido, aggiungere il formaggio Occelli grattugiato, la farina, impastare velocemente e lasciare riposare al fresco. Nel frattempo preparare la mousse: montare la panna e aggiungere la crema di marroni, avendo cura di amalgamare bene. Tirare la frolla, tagliarla con un coppa pasta rotondo e cuocere in forno caldo. Una volta fredde dressare con un sac à poche la crema e decorare con scaglie di Occelli nelle foglie di castagno.

Risotto con Occelli al Barolo e caviale al Dolcetto

risoba

INGREDIENTI: riso 500 gr, Occelli al barolo 200 gr, burro 100 gr, panna 50 gr, cipolla 100 gr, olio evo gr 100,vino bianco 100 ml, caviale di dolcetto q.b.

PROCEDIMENTO: rosolare la cipolla con poco olio, tostare il riso, bagnare con il vino bianco, portare a cottura con del brodo vegetale. Mantecare a fuoco spento con Occelli nel Barolo e panna.

Servire accompagnato con il caviale di dolcetto.

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