Sono chiusi ufficialmente dall’11 marzo, anche se già a fine febbraio si è fatto sentire il “colpo di coda” dell’emergenza coronavirus. I ristoratori, come tutti, hanno ascoltato attentamente le singole parole del premier Conte nella diretta di domenica. E ora si interrogano, guardano al futuro, ma soprattutto chiedono “linee guida chiare”. Carrù è una delle pietre miliari della ristorazione in zona, da tempo qui i vari ristoranti fanno squadra per promuovere un “brand” sempre molto apprezzato. Per ora ci sono le date: si riapre il primo giugno, manca il “come”. «Aspettiamo con fiducia», ci spiega Daniele Lubatti dell’“Osteria del Borgo”.
«Finora ci son stati tanti rumors, tra cui anche le “barriere” di plexiglas. Che penso però non vengano prese in considerazione. Sarà normale invece preparare meno coperti. Come fare poi a rispettare le distanze per le tavolate? “Ridimensionare” è la parola chiave, credo valga per ogni settore». È difficilissimo fare stime perché tutto resta subordinato alle effettive restrizioni. «Potremmo avere un calo del 50% dei coperti. Poi bisogna però vedere anche l’effetto “psicologico” sullo stile di vita della gente. Un buon 80% arriva da fuori provincia, da Liguria, Lombardia, Veneto. Su questo però mi mantengo fiducioso: gli italiani staranno più in Italia. E ritorneranno a muoversi». Tra i ristoranti di “Piacere Carrù”, Fabrizio Peirotti del “Moderno” è colui che si è lanciato già adesso nella consegna del cibo a domicilio. «C’è un buon riscontro. Non è un territorio in cui sguazziamo con facilità perché va reinventato il prodotto. Ho inserito nel menù piatti di pesce, frutto del know di questi anni in giro per il mondo, un po’ meno legati alla tradizione».
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RIPARTONO ANCHE LE SPESE - Le spese però non si fermano. Con il locale chiuso, si paga meno di riscaldamento, ma l’affitto e le bollette ci sono. Per il personale è scattata la cassa integrazione straordinaria. «Contiamo – prosegue poi Daniele Lubatti – sugli aiuti statali per la ripartenza. Perché con la riapertura ripartono anche le spese e non si sa quanto tempo ci vorrà per ripagarle». Così lo chef Fabrizio Peirotti: «In questo momento non c’è nessun decreto che ci “salvi” dagli affitti. A mio avviso, più che nei 600 euro raschiati dal barile, ci si dovrebbe concentrare sulla defiscalizzazione. Sia futura (se mai si riuscirà di nuovo ad assumere), sia sul congelamento e il rinvio delle tasse di questo periodo. Per noi il “grosso” arriva in autunno-inverno con il “Bue grasso”. Per il 2020 è impossibile fare previsioni. Magari dovremmo arrivare a ridurre del 60% la capienza».
«PENSIAMO A SPAZI VERDI» - Dal momento della riapertura, si dovrà pensare a formule per soddisfare la gente, specie nel week-end e le idee certo non mancano, tra cui la proposta ai Comuni di concedere gratis il suolo pubblico per allargare dehors e capienza. «L’idea mi piace – riferisce Peirotti –, ma anche più in grande. Ad uno spazio verde. Non tanto per una questione di fatturato, ma per esserci. Per far sì che la gente si ricordi di noi». «Sono convinto – conclude il collega Daniele del “Borgo” – che quest’esperienza ci farà apprezzare di più le cose rispetto a prima. Penso allo spreco di cibo e alle piccole cose, come una gita al mare qualsiasi».
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